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秋风渐起 来享受一席龙虾的盛宴

如果将人类所有的食物粗略地划分成果腹和享受两类,那龙虾显然属于后者。龙虾似乎是大自然的馈赠,专为满足人们口腹之欲而生。无论是其锦绣壮丽的外观,细嫩滑爽的口感,还是浓郁鲜美的味道,都给予人色香味全方位的享受。

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自周朝以来历代的“八珍”中,龙虾都从来没有沾过一点儿边儿,除了在唐朝陈藏器《本草拾遗》中记载过大红虾。不过潮州的地方志提及龙虾,证明了中国古人并没有忽略龙虾这一美味,一解暴殄天物之嫌。“龙虾饭”“潮州打冷”等以龙虾为主题的菜,让龙虾在中国饮食历史中留下烙印。

时至今日,龙虾无论对厨师还是食客,都不是什么稀奇的食材了。似乎各家餐厅无论中西,都能以龙虾烹调出美味。当然,龙虾以其鲜美霸气的滋味,稍加烹调就很味美,也很容易在一席佳肴中脱颖而出,盖过其他菜的风头。但精于配资 的人,会细分龙虾的种类,感受不同种类龙虾肉质与风味的不同,探索不同烹调方式下龙虾变化多彩的风味。

配资公司 龙虾的二三事

龙虾沙拉

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对于大部分中国人来说,邂逅龙虾多是从澳洲龙虾开始的。改革开放后高档食肆兴起,龙虾往往是一家餐厅的高端菜,而澳洲龙虾以其巨大的身形,霸气的滋味,十足的派头成为宴请宾客的“面子菜”首选。虽然龙虾的烹调方法也就刺身、椒盐、泡饭等几种,但龙虾那细嫩爽滑的口感,却令人难忘。

蓝龙虾配菠菜

就笔者而言,最难忘的龙虾经历则是传奇色彩的蓝龙虾,传说200万只龙虾中才有一只蓝色的龙虾。相比寻常的龙虾,蓝龙虾简直是一颗“炸弹”,每一个部位都凝聚着龙虾的鲜香。这道蓝龙虾是在米其林三星餐厅北京的分店S.T.A.Y.列在夏季菜单上,厨师将龙虾每一个部位都予以利用,龙虾身烹调后淋汁,龙虾钳肉取出炖汤,龙虾肝则熬成酱,不舍得浪费一丝一毫上天的馈赠。如果说,普通的龙虾是上天对于人类的馈赠,专为满足人类口腹之欲而存在;那相比蓝龙虾这一尤物,任何普通的龙虾都顿时成为庸脂俗粉。蓝龙虾浑身散发着诱惑的气息,刚端上盘其气味就能攻占你的心房,将你捕获。当你咀嚼着蓝龙虾肉,那浓缩的鲜美在嘴中绽放时,你则会心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下,心中燃起贪欲,希望能够永远将这份美味牢牢占据。

龙虾意大利面

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当然,普通的龙虾也有动人之处,许多星级酒店的自助餐厅、美式扒房都会提供冷餐的龙虾。一般多用波士顿龙虾水煮,纵里剖开,吃的是龙虾天然的鲜香。就因为是水煮,龙虾肉质往往又粗又老,失去弹性,而味道也显得寡淡。不过如香格里拉大饭店的咖啡cha,或者是上海金茂君悦大酒店的烧烤餐厅,冷餐龙虾就属于比较不错的选择。此外,西餐中龙虾烹调还有一味菜是难以绕开的,那就是龙虾意大利面,几乎是每家意大利餐厅不会缺席的一道菜。做法也简单,通常是用整只龙虾,取肉炒熟,龙虾肝制作成酱汁,待意大利面煮熟后悉数淋上搅拌,让鲜美浓郁的汁液缠绕在每一根面条上,最后洒上奶酪。

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龙虾意大利面的好坏,除了面的口感,酱汁是否黏稠却不腻口外,还在于如何凸显龙虾味这一主基调。就笔者尝过的餐厅中,北京亮的墨鱼汁龙虾意大利面、Cepe的龙虾意大利面都属于上品。当然,龙虾汤也是许多人喜爱的美味,可虽然只是龙虾炖汤,却在不同厨师的手中呈现判若云泥的差别。相信,大多数人喜爱的龙虾汤,一定得是口感馥郁、浓稠适中,龙虾味不会过浓也不会过于寡淡,淋上一些香料提味,热腾腾地饮下,让整个身心都暖意绵绵。笔者试过的龙虾汤中,FLO福楼的龙虾汤令人难忘。

龙虾 中国滋味版图

在中国菜的谱系中寻找龙虾,通常只能追溯至潮州菜,而后因中西餐交流,在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。

期货实盘大赛在上世纪90年代初期,国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹,最普遍的做法是刺身,援引自日本刺身,只不过最后多了一吃,将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭,俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法,就是椒盐龙虾,将龙虾肉保留头尾油炸做摆盘装饰之用,龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香,也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾,于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。

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酱爆澳洲龙虾球

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期货实盘大赛随着时代发展,粤菜北上征服各大城市,一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是焗、扒和上汤,焗援引自西餐,以奶酪附着龙虾肉焗烤;扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤;上汤则是将龙虾肉和高汤同煮,加以火腿提味。随着时代发展,其他菜系中也萌发了龙虾做法,比如传统鲁菜的“便宜坊”,就有一道用龙虾肉制作成球状,淋上美乃滋,添加一些椰浆的龙虾球。只是,无论龙虾烹调方法如何变化,基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色,凸显龙虾鲜美的滋味。

比如,针对澳洲龙虾、波士顿龙虾,因其个头大,外观雄壮,一般在烹调上多保留其头尾,或油炸、或汆水,用以摆盘装饰。而龙虾肉则多用虾类的烹调方法,如焗、扒、蒸、炸,以保留其细嫩的口感;调味上由于龙虾属海鲜,味清淡,则不宜浓油赤酱,或用辣系调味,还是以海鲜类的调味为主,比如蒜茸、葱姜、椒盐,或干脆用奶酪、美乃滋等西式调味。在中式的龙虾菜中,“主席台”的酱爆澳洲龙虾球值得一提,主厨曹雪松师傅突破传统,以西芹和番茄炒龙虾头尾,随后将龙虾肉下入一同翻炒,最后淋上炒蛋白,浓郁的酱汁平衡龙虾的鲜美,实属难得。此外,还有凯宾斯基饭店龙苑中餐厅的龙虾菜,主厨康细才师傅,精于粤菜烹调,以花雕蒸、上汤焗和XO酱翻炒等粤菜烹调方法烹调波士顿龙虾,呈现粤菜新创意。

上汤焗龙虾

上汤焗龙虾

上汤焗是粤菜里最传统的做法,鲜美浓稠的鸡汤与龙虾肉的细腻碰撞出的难以忘怀的粤式味觉体验。张师傅在烹调时,并没有如传统方法那样在鸡汤中放火腿,称因为目前市面上火腿良莠不齐无法保证质量,便定义为改良粤菜。

蒜蓉粉丝蒸龙虾

蒜蓉粉丝蒸龙虾

蒜蓉粉丝龙虾仔则采用了传统的广式料理方法,与蒜蓉粉丝蒸扇贝相似,蒸过的龙虾保留了原汁原味的最佳状态,再加以蒜蓉的香气与粉丝的丝软挑逗味蕾。制作时先将龙虾蒸5分钟,八分熟,肉质最柔软。蒸之前只加入蒜蓉、少许生抽和糖,尽量不破坏最原始的味道。

芝士焗龙虾仔

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期货实盘大赛芝士焗龙虾是为习惯吃西餐而又愿意品尝亚洲龙虾风味的客人量身定做,龙虾先煎2分钟,香味出来之后进行调味,再煮2分钟使其入味,最后放进芝士开始焗,值得尝鲜。

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